360极速浏览器安全下载-给广东人一把豆豉,他们能拌下全宇宙

6月

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原创 上流工作室 网易上流
作者 | 九十一
编辑 | 未生
不久前,上流君研究了东北的黄桃罐头,结果评论区一水儿的广东朋友纷纷表示“豆豉鲮鱼罐头不能没有姓名”、“要说代表,那广东绝对就是豆豉罐头”……
豆豉鲮鱼罐头,自上世纪末就风靡了整个广东地区,活跃在每一个广东家庭的厨房,丰富了广东人的味蕾,承载着广东人的童年……
据说,嗑掉一整盒甘竹牌豆豉罐头,是每个广东人从小的梦想。
广东人到底有多爱吃这豆豉鲮鱼罐头呢?
这么说吧,豆豉鲮鱼罐头,简直就是广东人的老干妈!
对于很多8090后的广东人来说,豆豉鲮鱼罐头可谓是最熟悉的童年回忆。
△来源:微博
每一个妈妈没时间买菜或者没有做菜灵感的饭点,都是广东小朋友的快乐时刻。
因为他们知道妈妈会打开一罐豆豉鲮鱼罐头,炒一炒家里现成的蔬菜,不管是油麦菜还是苦瓜,有了豆豉鲮鱼的加持,都会变得无比鲜美又下饭。
一打开罐头盖子,首先看到一层澄清、淡黄色的油,大块的鲮鱼铺在饱满的豆豉之上,酥软又劲道的鱼肉油润中带着豉香,而粒粒饱满的豆豉又吸饱了油和鱼汁,软糯咸香的豆豉和热气腾腾的大米,哗哗搅拌起来,甘咸的汁都捞到米粒间去了。
在那个没有过度包装和网红礼盒的年代,逢年过节广东人单位里发的都是便宜又好吃的豆豉鲮鱼罐头。
别的地方小孩子过生日,家里人可能会为他煮上一碗长寿面,而在广东,有可能是开一罐豆豉鲮鱼罐头来给小朋友庆生。
△来源:微博
连美食家蔡澜先生都说:“天寒地冻,当肚子饿时,来一大碗热腾腾的白饭!夹一块豆豉鲮鱼吃,绝对没有比这更美妙、更令人满足的饭菜。”
聪明的广东人把这道罐头的吃法发挥到了极致。
将鲮鱼撕成小块,用来炒油麦菜、炒茄子、炒苦瓜……口味淡点的人甚至连酱油和盐都不用放。
如果家里连蔬菜也没有,那么直接将罐头拆出来蒸一小碟,绝对是要竖大拇指的“白饭杀手”;要么就焖在米饭里,或是放在白粥里一起熬,揭开盖子,油花在粥里炸开,一股咸香之气扑鼻……
啧啧,试问哪个广东人在豆豉鲮鱼罐头面前不得说一句:“以前真系几中意吃罐头鱼嘎!”
虽然豆豉鲮鱼罐头的“硬菜”是鲮鱼,但真正令广东人魂牵梦绕的不是鲮鱼,而是豆豉。虽然鲮鱼的固定搭配是豆豉,而豆豉的搭配,除了鲮鱼,还有排骨、凤爪、猪肚螺……
豆豉仿佛一个“渣男”,游走于各种食材中,和谁都有cp感。毕竟在广东,万物皆可豆豉,不管是蒸菜还是炒菜,一道菜只要加了豆豉,就是好菜。
通常一罐鲮鱼罐头吃完后,剩在罐头里的豆豉和油渣也不会被放过。精明的广东主妇常常把豆豉攒一攒,存下来,留着下次炒菜用。
新鲜的排骨配上炒好的的豉汁,再加一勺豆豉,只需蒸上十分钟,豉汁的咸香便轻松渗透到排骨中,咬上一口,嫩滑的排骨肉香里包裹着豆豉和蒜的香味,令人回味无穷。
炸好的凤爪配上独家豉汁,再洒上几颗花生、几粒豆豉一起蒸,酥软的凤爪在蒸气的帮助下,吸附上满满的豉汁,入口即化,凤爪、豆豉、花生的香味融合成一种全新的美味,让人停不下来……
切成段的鱼身下铺几条葱,撒少量姜丝,清蒸至熟起锅,表面撒上豆豉。另用一锅烧热一勺油,趁热浇上鱼身,迅即上桌。热鱼身淋热油,一向是广东人清蒸鱼的妙法子,豆豉的存在又为略嫌寡淡的清蒸口味加上了浓郁的香气。
此外,豆豉鲮鱼油麦菜、豆豉烧冬瓜、豆豉烧豆腐、豆豉炒田螺……不管炒什么菜,添一小把豆豉,便能化腐朽为神奇,咸鲜四溢。
除了在做菜时靠豆豉调味,广东人还会“丧心病狂”到空口吃豆豉——谁说广东人口味清淡来着?
而在黑暗料理界,广东人虽然会迟到,但永远不会缺席,扬言要在冰淇淋上浇一勺豆豉鲮鱼罐头的靓女,上流君等着你的反馈!
△来源:微博
总之,一千个广东人有一千个吃豆豉的搭配,在广东人的眼里,没有什么食物是不可以加上一味豆豉的,甚至是在吃福建人的时候,都需要豆豉调味。(???狗头保命)
广东人为什么这么喜欢豆豉?对此,上流君的广东朋友是这么回答的——“其实,我们广东人很懒的啊。”
对又喜欢“偷懒”又爱吃海鲜和肉的广东人来说,去腥保鲜是个大问题。除了传统的葱姜料酒之外,广东人发现豆豉也能够快速去除海鲜的腥气,还能带来一种复杂的鲜味,“提味”却不“改味”,于是这逐渐成了粤菜名厨烹饪的一个妙招。
如果你问广东人,哪里的豆豉好吃,十个答案有九个会是阳江豆豉。
阳江地区的地理环境十分适合成熟周期较长的黑豆的生长。同时,湿热环境也有助于豆豉霉菌的生长,所产生的霉菌丝旺盛,产出来的豆豉自然别具风味。
其实,除了保鲜提味、咸香回甘的广东豆豉外,豆豉还分很多种。按着地域,不同地方的豆豉有着不同的风味。
川渝人少不了辣,在发酵的黄豆里加上各样剁椒、花椒,继续腌制数日,揭开盖子,辣味配着豆豉咸香,十分刺激味觉。
在云贵一带,水豆豉也是家家户户都会做的腌制品,将煮软调好味的黄豆装缸封坛,在半年中等待黄豆发酵霉变,做出来的豆豉闻着臭、吃着香。
“重口味”的云贵川人民还常常用水豆豉拌上折耳根,就是一道开胃凉菜,鱼腥草的辛辣与水豆豉的咸香热闹到一处,据说最适合春夏吃。心动了吗?(上流君os:不敢动不敢动)
△来源:微博
贵州人甚至创造出比螺蛳粉还臭的豆豉粑和豆豉火锅,令闻者捂鼻,吃者流泪。
△来源:微博
除了南方之外,北方也有不少地区爱吃豆豉,山东临沂的八宝豆豉、河南开封的西瓜豆豉都是当地名吃。
把大黑豆和茄子、鲜姜、杏仁、鲜花椒、紫苏叶、香油、白酒等八种料密封进坛子中发酵,就制成了八宝豆豉;而西瓜豆豉则是用黄豆和西瓜瓤汁酿造而成。
《本草纲目》中曾记载了豆豉的药用价值:“开胃增食、消食化滞、发汗解表、除烦喘”。也许是豆豉的清热功能正好迎合了南方湿热易上火的环境,才一跃成为了川渝、云贵、两湖、两广等地都必不可少的调味料。
但谁知道呢,也许仅仅是因为豆豉好吃呢。你有没有下饭必备的一款酱料呢?来评论区种草吧!
[1]黄基.阳江豆豉、阳江姜豉——记国家地理标志保护产品[J].地理标志.2014(08):96-97
[2]林正秋.豆豉的历史与祖师崇拜[J].上海调味品.2003(03):37
原标题:《给广东人一把豆豉,他们能拌下全宇宙》
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